Le Blanc Glacé bûche à ses créations biologiques de Noël

Depuis septembre dernier, Le Blanc Glacé est à pied d’œuvre au « labo de transfo ». Il faut que tout soit prêt (et livré) pour le 24 au soir. Guillaume a repris en 2017 les rênes du Blanc Verger, il constitue la troisième génération depuis ses grands-parents à diriger l’exploitation laitière de Sucé-sur-Erdre. Là, un peu moins d’une centaine de vaches prim’holstein et jersiaises, à paître, attendent la traite. L’objectif : passer in fine au 100 % jersiaise, « une vache qui donne moins de lait, mais un lait plus riche », note Virginie, épouse et associée de Guillaume depuis 2019.

Le Blanc Glacé, l’entreprise de créations laitières du couple, élabore une large gamme de crêmes glacées, sorbets et autres pâtisseries glacées. À ce catalogue s’ajoutent les traditionnelles bûches de Noël, à l’occasion du repas éponyme. Chaque année, trois nouvelles créations voient le jour, disponibles en deux formats chacune  : « La première est parfum vanille-caramel-praliné-poire, la deuxième, parfum pamplemousse-mandarine-bergamote. Pour la troisième, on est sur fruits rouges-chocolat blanc », égrène Virginie, en plein dans la confection des biscuits, des coulis et des ganaches, à base de lait certifié « lait de foin ». Car très vite, l’endroit a évolué pour obtenir le label « agriculture biologique ».

Des desserts bio « à 98 % »

Les bêtes se nourrissent exclusivement grâce au pâturage, avec toute l’herbe (non traitée) à disposition et un assortiment de foin, luzerne et betterave fourragère. Le cahier des charges pour obtenir cette certification porte essentiellement sur « l’alimentation animale, le bien-être animal, les méthodes de travail et de soin », souligne l’éleveuse. Le lait de foin ainsi obtenu donne à la glace une bien meilleure onctuosité... et des soupirs de contentement aux tables de réveillon.

Quant aux ingrédients utilisés pour les bûches, ceux-ci font l’objet de sélections auprès de fournisseurs locaux et bio dans leur grande majorité. Virginie détaille : « Je prends vanille et chocolat chez Valrhona, chocolatier très réputé ; les fruits, chez Sicodis, fournisseur de la région lyonnaise, qui fait des purées de fruits ; les oeufs, chez une ferme voisine », détaille Virginie, avant de conclure : « Sur mes pâtisseries et mes bûches glacées, j’ai 98 % d’ingrédients bio et 2 % qui ne le sont pas ! »

Ultime gage de qualité, Le Blanc Verger a obtenu la médaille d’or de la meilleure glace vanille au concours Sirha Lyon 2023. « J’ai eu la réponse récemment, déclare une Virginie réjouie. On n’a pas encore communiqué là-dessus, on attend d’avoir les plaques pour faire un post ».

Un succès au rendez-vous

Carquefou, Nort-sur-Erdre, Orvault : une fois les créations prêtes, Le Blanc Glacé les essaime sur plus d’une trentaine de points de vente (dont le sien), tous à moins d’une demi-heure de la ferme (excepté une boutique à Saumur). Parmi eux, L’Épicerie équitable, revendeur nantais de ces douceurs depuis sa création il y a quatre ans. Un revendeur comblé en l’occurrence : « On travaille déjà avec la ferme pour leurs glaces, on les trouvait très bonnes, explique Audrey, épicière de la structure. Ils nous ont proposés, on n’a pas cherché d’autres fournisseurs de bûches. »

Le moins qu’on puisse dire, c’est que le succès est au rendez-vous. La vendeuse de cette épicerie de quartier est formelle : les bûches demeurent une affaire qui marche : « Une dame est revenue hier, parce qu’elle en avait pris l’année dernière, elle a repassé commande. » À vos porte-monnaie, donc : du côté de la grille tarifaire, comptez 23 € pour une bûche de cinq ou six parts, et 40 pour dix ou douze parts.